成功のカギは電子マネー！？飲食店経営で押さえるべきポイントとは

飲食店経営は、競合相手が多いなどのさまざまな理由から難しいと言われています。

今回は飲食店を経営する上での基礎知識や課題を整理したうえで、電子マネー導入によるメリットを解説します。

飲食店経営に関する基礎知識

総務省の日本標準産業分類によると、レストラン、日本料理店や中華料理店などの専門料理店、バーや喫茶店など、さまざまなお店が飲食店に該当します。飲食店は他の店舗に比べ身近な存在であるため、自分でも経営してみたいと考える人も多いようです。

それではまず、飲食店業界の現状や必要な資格など、飲食店経営に関する基礎知識を確認していきましょう。

出典：総務省「日本標準産業分類（平成25年10月改定）」

飲食店業界の現状

ファミレスや居酒屋、カフェなどのサービスを提供する外食産業のデータから、飲食店業界の現状を確認していきます。一般社団法人 日本フードサービス協会の調査によると、2020年の外食産業全体の売上高は前年比84.9%の落ち込みで、1994年に調査開始して以来最大の下げ幅となりました。

新型コロナウイルス感染症の影響が主な落ち込みの要因であり、政府から最初の「緊急事態宣言」が発出された2020年4月は前年比60.4%の単月最大の下げ幅でした。テレワークやおうち時間が増えたことでテイクアウト・デリバリー需要が発生したため、「ファストフード」は前年比96.3%で下げ止まりました。

一方、店内飲食が主体の「ファミリーレストラン」（同比77.6%）、「喫茶」（同比69.0%）、「パブレストラン・居酒屋」（同比50.5%）は大きな打撃を受けています。また、消費者行動や働き方改革の影響から、「テイクアウト・デリバリー」や「少人数利用」などの業態へシフトしているお店も増えているそうです。

出典：一般社団法人 日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査令和2年（2020年）年間報告」

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飲食店で必要な資格は2つ

飲食店を経営する上で、必要な資格は「食品衛生責任者」と「防火管理者」の2つです。飲食店では、各店最低一人は食品衛生責任者を配置する必要があります。さらに、店舗の収容人数が30名以上であれば、防火管理者の資格を持った人も最低一人は配置しなければなりません。

食品衛生責任者になるためには、食品衛生学や食品衛生法などに関する計6時間程度の養成講習会の受講が必要です。ただし、調理師や製菓衛生士、栄養士などの資格を有している場合は、講習会を受講せずに食品衛生責任者になれます。

出典：東京都福祉保健局「食品衛生の窓」

防火管理者には「甲種防火管理者」と「乙種防火管理者」の2種類があります。飲食店の延面積が300㎡以上の場合には「甲種防火管理者」、300㎡未満の場合には「甲種又は乙種防火管理者」を配置しなければなりません。

甲種新規講習では2日間にかけておおむね10時間、乙種講習では1日、おおむね5時間の講習を受講することが必要です。

出典：東京消防庁「防火管理者が必要な防火対象物と資格」、一般財団法人 日本防火・防災協会「防火・防災管理講習」

なお、調理師免許は必須の資格ではありませんが、取得しておくことで信頼面などのメリットが期待できます。

必要な行動指針「QSCVA」

飲食店を経営する上で必要な行動指針として「QSCVA」が用いられます。QSCVAは「品質（Quality）」「サービス（Service）」「清潔さ（Cleanness）」「価値（Value）」「雰囲気（Atmosphere）」の頭文字から作られた用語です。「価値（Value）」の部分を除き「QSCA」、「雰囲気（Atmosphere）」も除き「QSC」と表現される場合もあります。

チェックシートを作成するなどしてお店で「QSCVA」あるいは「QSCA」を徹底することが顧客満足度向上へとつながるでしょう。

飲食店経営者の年収

公的機関のデータで、飲食店経営者の平均年収が公表されているものはありません。幅広く展開し、業績が好調であれば1,000万円超えも期待できますが、赤字であれば300万円程度の場合もあります。

資本金2,000万円未満の株式会社の役員の年間平均給与が582万円であることを踏まえると、中小企業で飲食店を経営する場合、年収600万円前後がひとつの目安と考えられるのではないでしょうか。

出典：国税庁「第7表 企業規模別及び給与階級別の給与所得者数・給与額（合計）」

飲食店の開業時に必要な準備

開業日の半年から3ヶ月前には、飲食店開業に向けた準備を進めていかなければなりません。飲食店開業に必要な2つの資格を取得する以外に、保健所への食品営業許可申請などの手続きが必要です。

ここからは、申請手続き以外で必要な「事業計画策定や資金調達」「ターゲットや立地、メニューの決定」「従業員雇用や集客」について説明していきます。

事業計画策定や資金調達

飲食店開業後、一定期間は赤字が続く可能性も踏まえ、初期費用や運転資金をどこから調達するかを検討しましょう。当面の資金を自己資金でまかなうことができない場合、金融機関や国の助成金や補助金を活用して資金調達をします。

金融機関に新規融資を申し込むと、事業計画書の提出を依頼されることが一般的です。事業計画書は、自社がどのような方向へ舵をとっていくのか社内外に示すもので、店舗コンセプトや売り上げ、費用の予測や資金繰り計画などを盛り込みます。

金融機関からの資金調達予定がない場合でも、事業計画を策定することで自社の課題や強みがより深く理解できるでしょう。

ターゲットや立地、メニューの決定

飲食店舗の立地は、日中に人通りが多く、入りやすい場所を選ぶことが前提です。ただし、好立地の物件ほど賃料は高くなります。

また、あらかじめ顧客ターゲットを定めておき、対象層が来店しやすい場所を選ぶことも大切です。メニューを決める際も同様に、対象層で話題の料理や注目を集めそうなオリジナリティがある料理の開発を心がけましょう。

従業員雇用や集客

人件費が過大になると利益を圧迫するため、開業当初の従業員雇用は必要最低限にするべきでしょう。ただし、開業当初から盛況だった場合や、大規模の店舗だった場合は従業員を追加で雇わなければなりません。採用活動をする際には、採用ターゲットや条件の明確化などを意識してください。

また、開業後に確実に収益を上げていくためにも、早めに集客活動をおこないましょう。SNSやWEBメディアは、比較的低コストでできるマーケティングです。特に若年層をターゲットにしているのであれば、積極的な活用をおすすめします。

飲食店の開業後に意識する3つのポイント

料理の実績や味に自信があり、好立地で開業したとしても、すぐに黒字化が見込めるわけではありません。また、開店当初に注目を集め盛況だったとしても、一過性のもので終わってしまう可能性もあります。

そこで、安定した利益確保を継続するためにも「FLコスト」「顧客満足度の向上や情報分析」「スタッフ教育」の3点を意識しておくことが大切です。

 FLコスト

飲食店を開業後、経費面で特にFLコストを意識しておかなければなりません。FLコストは「Food Cost（食材費原価）」と「Labor Cost（人件費）」の合計額です。

また、FL比率はFLコスト/売上高で計算ができます。例えば、人件費が月100万円で食材費原価は月200万円、売上高が月600万円のケースでは、FL比率は50%（（100万円+200万円）/600万円）です。

FL比率が70%を超える飲食店は利益が出せず、赤字計上となり廃業につながるといわれています。よって、FL比率は必ず70%未満になるように管理しましょう。

 顧客満足度の向上や情報分析

安定した売り上げを維持するためには、常連のお客さまを確保することが大切です。お客さまに何度も通ってもらうためには、顧客目線の接客やメニュー作りを心がけ顧客満足度を上げていかなければなりません。

顧客満足度の向上に役立つのが顧客情報の管理・分析です。日々顧客情報を確認し「何を求められているのか」「何が課題か」「何がアピールポイントなのか」などを分析するようにしてください。

ターゲットにしている層と実際に来店してくれるお客さまの層が異なる場合には、マーケティング手法を変えたり、ターゲット層に絞ったメニュー開発したりすることで新規のお客さまを獲得できます。

 スタッフ教育

お客さまがせっかく料理を気に入ってくれても、接客面で問題があると再来店にはつながりません。お客さまが心地よい空間を楽しめるように、スタッフ教育に力を入れることも重要です。

スタッフの負担を軽減しつつ、一定のクオリティのサービスを提供するためには、分かりやすいマニュアルを用意するのも良いでしょう。また、職場の雰囲気が悪かったり、スタッフがすぐにやめてしまう環境だったりすると、サービスにも悪影響がでます。スタッフが働きやすい環境を整えることも大切です。

飲食店経営を取り巻く課題

飲食店業界の現状で説明した通り、2020年の売上高は前年から比べて大幅に減少しています。宿泊業を合わせたデータではありますが、「宿泊業・飲食サービス業」の廃業率は6.2%で全業種の中で最も高い結果でした。

飲食店だからこそ抱えている課題が多い点も事実です。飲食店経営を成功させるため、そして開業を後悔しないためにも、あらかじめ「味のアピールだけでは集客が難しい」「競合が多い」「利益率が低い」といった課題を理解しておきましょう。

出典：中小企業庁「2020年版 中小企業白書」

味のアピールだけでは集客が難しい

飲食店を経営していく上で、料理の質にこだわることは非常に大切です。しかし、どれだけ味が良くても、開業当初により多くの人に存在を知ってもらわなければ飲食店を繁盛させることはできません。

料理以外に開業にあたり立地条件を吟味しなければならない点や、メディア戦略、SNS戦略などさまざま策を講じていかなければならない点が飲食店の課題です。

開業しやすいため競合が多い

ここまで説明してきた通り、営業許可を申請し、最低2種類の資格を取得すれば比較的簡単に飲食店を開業できます。このような理由から、飲食店経営に乗り出す経営者は多く、商圏内の限られたお客さまの奪い合いになることも多いでしょう。

「宿泊業・飲食サービス業」の開業率は8.6%で、全産業平均の4.4%を大幅に上回っています。一方で廃業率も高いことから、同じ場所で開店閉店を繰り返すケースも少なくないといえるでしょう。
いかにライバル店との差別化を図っていくかが課題です。

出典：中小企業庁「2020年版 中小企業白書」

固定費がかかり利益率が低い

飲食店経営では、店舗の賃料や正社員への人件費といった固定費がかかります。店を繁盛させるために人通りの多い物件を選ぼうとすると、賃料も高くなる場合が多いです。また、繁盛すればするほど、雇用人数を増やさざるを得ません。

その結果、飲食店の固定費が高くなり、その分利益率が圧迫されてしまいます。飲食店経営では、いかに業務効率化を図り、固定費削減を進められるかが重要な課題です。

課題を解決する手段のひとつ「電子マネー」

「他店との差別化を図り、いかに味以外でもアピールをしていくか」、「利益率を改善するためにいかに固定費を圧縮していくか」が飲食店を経営する上での課題です。課題を解決する手段のひとつとして、電子マネーの導入が挙げられます。

日本銀行の定義によると、電子マネーとは、利用する前にチャージを行うプリペイド方式の電子的な決済手段です。電子マネー導入のメリットと導入にあたっての注意点を確認しておきましょう。

出典：日本銀行「電子マネーとは何ですか？」

電子マネー導入のメリット

電子マネーを導入すると、お客さまとの現金の受け渡しが不要になるため、現金管理の手間やお釣りを渡す際のミスを軽減できます。その結果として業務効率を上げ、人件費圧縮にもつながるでしょう。

2020年10月に実施された日本政策金融公庫のコロナ禍での外食に関する意識調査では、「キャッシュレス決済に対応している」ことが「かなり気になる（19.5%）」「多少気になる（38.4%）」と回答した人が半数を超えています。そのため、電子マネーを導入してキャッシュレス決済が可能になれば、他店との差別化が図れ、より多くのお客さまを惹きつけられるでしょう。

さらに、お金に触れる機会を減らすことで、食中毒などの発生リスクも軽減できます。

出典：日本政策金融公庫「ニュースリリース 2020年11月13日」

電子マネー導入時の注意点

電子マネー導入時には専用端末などの初期費用がかかる場合があります。また、事業者によって異なりますが、決済手数料がかかる点にも注意が必要です。

さらに、電子マネーの種類によっては、売り上げから入金までに時間がかかるものもあります。電子マネー導入時には、あらかじめ入金までのサイクルがどのように設定されているかチェックしておきましょう。

まとめ

飲食店は競合するお店も多いため、いかに差別化を図り集客につなげるかが大切です。また、利益率を上げるために固定費圧縮や業務効率化も進めていかなければなりません。

電子マネーを導入するメリットは、現金受け渡しの手間が省ける点や、キャッシュレス決済を望むお客さまの関心を惹きやすい点などです。

さまざまな決済手段の中でも、自社ブランドのみで利用できる独自Pay（ハウス電子マネー）は、お客さまがチャージした時点でお店に入金されるため、キャッシュフローが改善します。さらに、顧客情報を管理・分析して来店促進につなげることも可能です。

飲食店を経営もしくは今後開業を予定している方は、ぜひご検討ください。

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